觀點【尋找老台灣】台灣海洋美味
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【尋找老台灣】台灣海洋美味

有錢吃鮸,無錢免吃

日本人曾經經歷過五百年素食時代,不吃五種畜牲,結果養成了吃魚民族,還好日本四面環海,台灣和日本一樣,應該是海洋民族的養成所,北方的黑潮帶來豐厚的魚類,可惜,明朝到清朝,海禁三百年,把海洋民族搞成陸地民族,與海搏鬥的漁民出海,要冒著被朝廷處罰,僅管如此,貧窮底層人民還是從海裏找到了生命中資源。

日本貴族吃鮭魚卵,鮭魚留給底層農民,台灣有錢人吃魚的選擇和窮人不同,所以流傳俗語:「有錢吃鮸,無錢免吃」,可見鮸魚在市場上比較昂貴,窮人吃不起,鮸魚其實是「石首魚」類裡面的一種,台灣常見石首魚有黑鮸,金錢鮸,七星鮸,台灣俗稱「帕頭啊」,這種魚最大特徵就是頭部有石頭,所以稱石首,這種魚常在河口出沒,被稱為會唱歌的魚,本草綱木說:「石首魚初出水能鳴」,因為在求偶時,胸前的腹膜會發出聲音

根據會吃魚的老饕,把有錢人的喜好魚種做成唸歌:「一午,二紅衫,三鮸,四嘉臘」,這四款魚是有錢人的首選,午就是五仔魚,俗稱「印度鮭魚」,紅衫就是金線魚,身上有金色線條得名,肉質好又少刺,嘉臘是台灣冬天的近海魚類,四種昂貴魚全部是海魚,最近也出現養殖鮸魚,口感差很多,台灣近海污染嚴重,魚群減少了,價格自然就貴了。

冬至吃烏正當時

台灣人習慣在冬至時間,吃烏魚進補,所以留下這句話,但是一樣烏魚兩種情,產卵前的「正頭烏」,魚肉肥美,但是「回頭烏」就沒有味道了,如何分辨這兩種烏魚,要以冬至時間為基點。

根據台灣先人的節氣,所謂冬至,就是北方寒流南下時刻,寒流順著黑潮南下,這時候,原來在東海海域生長的烏魚,會躲避寒流,游到南方尋找溫暖有陽光的海域交配產卵,通常,冬至前十天,烏魚尚未產卵,這時間捕獲的烏魚,就是正頭烏,等到冬至過後,捕獲的烏魚多數已經產卵,正要回到原來棲息地,所以叫回頭烏,兩種烏魚肉質口感和價值,不可同日而語。

烏魚是洄游魚類,和鮭魚一樣,原名「鯔魚」,俗稱「信魚」,台灣先人留傳一句話:「年年隨序到,處處逐風颺」,意思就是烏魚會跟著時節來台灣,來的時候會帶來東北季風,從來沒有失約,因此稱為信魚。

每年到訪台灣的烏魚,先頭站是東北角,然後沿著海峽南下,最遠到坊寮,接著就準備回頭了,所以漁民捕烏魚時間很短,必需把握。

台灣漁民把烏魚稱為烏金,因為烏魚有三寶:烏魚子,烏魚膘,烏魚鱗,漁民晒烏魚子場景,只有冬天可見,烏魚子是日本人最愛的下酒菜,幾年前,陸客也加入搶購,物以稀為貴,也就可想而知,最近,魚鱗成為生物科技的原料,很多商人搜購,所以,一魚好幾用,出海捕烏魚,可以為魚民帶來財富,史書記載:最早在宋朝,中國沿海魚民就是因為捕烏魚,而發現台灣島,高雄旗津,最早有六姓漢人在此居住,聽他們祖輩說:就是跟著捕烏魚來到台灣。

台灣漁民把烏魚稱為烏金,因為烏魚有三寶:烏魚子,烏魚膘,烏魚鱗。圖/烏魚子料理。陳俊廷攝
荷蘭人治理台灣時期,對來自中國的漢人捕烏魚者,開始徵收烏魚稅,到了清治時期,清政府在台南設置「漁管處」,想出海捕烏魚的人,要先到台南府辦理登記,繳費才能拿到「魚旗」,必需把魚旗插在船頭才能出海。

漁民冒著寒風捕烏魚,辛苦可知,但是,最近,烏魚捕獲量已經不如往日,漁民說:中國漁民慢慢知道好康,開始在東海攔截,很多烏魚尚未交配前,就落網,實在可惜,而且破壞生態,其次,彰化王功海域建立風力電廠,影響洄游烏魚的航道,所以,現在的烏魚越來越少,價格也更貴,想用來下酒的老饕要趁早。
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